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5 Apr, 2006
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Phénomène de la nature, il est important de savoir, au 
départ, que l'asperge, si elle se présente dans sa robe verte, blanche nacrée ou teintée de violet, provient d'une même variété-mère et seule sa culture lui donne ses modifications de couleurs, de goût et de texture.
L'asperge verte et l'asperge blanche sont généralement cultivées dans des
zones distinctes et par des producteurs différents. Contrairement à la blanche,
dont la principale exigence est un type de sol léger, la verte nécessite un
certain nombre de conditions climatiques particulières, ce qui limite beaucoup
les zones de culture. La climatologie méditerranéenne-continentale s'avère
idéale: des hivers assez froids pour interrompre la croissance de l'asperge,
des printemps aux nuits fraîches et aux températures diurnes douces 
permettant
à l'asperge de pousser uniquement pendant la journée sans toutefois développer
le turion, afin de prolonger la période des récoltes. Une forte amplitude
thermique entre le jour et la nuit est également nécessaire pendant la récolte
pour favoriser la coloration intense du turion, qui acquiert des teintes violettes.
Les étés doivent être secs et chauds et les automnes sans précipitations jusqu'au
mois d'octobre, moment de l'arrêt végétatif, pour éviter que la formation
des pointes. ne se produise en septembre, ce qui limiterait la quantité et
la qualité des turions.
La partie comestible de l'asperge n'est que le bourgeon ou turion de la plante. Au départ, l'asperge pousse comme une herbe folle toute échevelée et peut atteindre facilement un mètre de hauteur.
L'asperge verte
C'est la plus commune. Elle pousse à l'air libre et doit sa couleur à son
exposition au soleil. 
L'asperge blanche
Contrairement à l'asperge verte, l'asperge demeure blanche uniquement si elle est protégée du soleil. Plus difficile à cultiver, il faut buter la terre tous les jours, c'est-à-dire la recouvrir de terre pour la faire pousser à la noirceur. Elle requiert des soins constants qui justifient son prix et sa qualité.
L'asperge violette
C'est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement.
Caractéristiques nutritionnelles moyennes
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Eau : 94%
Protéines : 1.7 %
H.carbone : 2.5 %
Fibres : 0.4%
Matières minérales Minéraux : 1.2 %
Mise en oeuvre Suggestion Gratin d'asperges, potage (velouté d'asperges), en salade, à la vinaigrette ou avec mayonnaise, rouleaux d'asperges (jambon et asperges)...
L'appertisation a l'avantage d'attendrir suffisamment les fibres,ce qui rend
les asperges blanches pointes blanches particulièrement digestes. Les asperges
blanches pointes blanches peuvent être utilisées en liaison réfrigérée si
les 
conditions
de travail respectent la note de service du 1er.
On trouve les origines de l'asperge en Grèce d'où elle tire son nom "aspharages" qui signifie "pousse".
Type et conditionnement:
- Asperge bocal blanche 37 cl
- Asperge bocal blanche 72 cl
- Asperge bocal verte 37 cl
- Asperge boite blanche rectangulaire + fiesta 12-16
- Asperge boite blanche 1/2
- Asperge boite blanche A3 cal 17-24, 24-35, 35-44
- Asperge miniature 212 ml
- Pointe d'asperge bocal de 250 gr
- Asperge blanche coupe A10 ou 3/1.
Il est préférable de cuire les asperges en botte, la tête en haut, émergée car la tête cuit plus rapidement. Si votre botte d'asperges contient des tiges fines et des tiges moyennes, faire cuire d'abord les asperges plus grosses et ajouter les asperges fines cinq minutes plus tard.
Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Les asperges doivent être très cuites si vous désirez les réduire en purée, en potage ou en crème. Les asperges peuvent être cuites à l'eau ou à la vapeur.
Pour les asperges blanches, on conseille une cuisson à blanc c'est-à-dire 1 c. à s. de vinaigre blanc et 20 g de farine délayés dans 1 litre d'eau
Mariage d'amour et de raison