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LEGUMES D'ACCOMPAGNEMENT

1. Côte de bette:

Saisons: Printemps, Eté, Automne

Généralité:

La côte de bette est un légume tendre au goût prononcé que l'on trouve du printemps à l'automne. La côte de bette comprend un épais pétiole ou côte, charnu, blanc et une large feuille. Il en existe différentes variétés indigènes qui se distinguent par leur coloration, l'épaisseur et la longueur de leur côte. On trouve également une variété à côtes rouges, très décorative. Après cuisson cette dernière reprend une couleur gris claire. On distingue : -les bettes feuillues, légumes à feuilles, à tiges petites, minces et à grandes feuilles vertes, tendres. -les côtes de bettes( les bettes à cardes) légumes à tiges à côtes larges, charnues, blanchâtres (en vente avec ou sans feuilles, ou coupées en morceaux).

Origine:

Les bettes ou blettes, font partie de la famille des betteraves. Comme ce légume exige beaucoup d'eau pour pousser, on le rencontre souvent dans les régions pluvieuses. La côte de bette est produite principalement en Suisse et en France

Choix:

Les bettes doivent être fraîches et d'un beau vert brillant. N'achetez pas celles à côtes molles dont les feuilles sont décolorées.

Préparation:

Il suffit de les laver à l'eau courante en insistant dans la cannelure des côtes.

Conservation:

Les bettes sont sensibles à la pression, gardez-les au frais sans les entasser. Elles se gardent mieux que les épinards, mais pas plus de 2 jours ; si besoin est, les asperger d'eau.

Conseil:

Les feuilles hachées peuvent être utilisées à la façon des épinards.

Conseil santé:

Les bettes sont riches en carotène (provitamine A) et en vitamine C. Contrairement aux épinards, elles sont très digestes et n'irritent pas les intestins.

2. Endives:

Origine: Belgique

La nature a ses petits caprices et, si elle daigne se modifier par les greffes, elle peut nous réserver aussi des surprises sans que la main de l'homme ne soit intervenue dans sa transmutation. C'est ainsi qu'au XIXe siècle, en Belgique, un homme ayant oublié ses racines de chicorées dans sa cave, les retrouva un jour, toutes dodues, recouvertes de longues feuilles jaunâtres qui s'étaient développées dans l'obscurité et la chaleur. Curieux, il y goûte, trouve le goût agréable et en commence la culture.
Mais c'est à un autre Belge que l'on doit l'endive telle qu'on la consomme aujourd'hui. Le botaniste Brézier développa l'endive à partir d'une chicorée à café, ayant une petite racine. Les marchés de la capitale commencèrent à présenter ce nouveau légume en 1846 et on le surnomma tout de suite l'endive de Bruxelles.

L'endive, membre de la grande famille des Composées:

Witloof, Chicorée, Endive, voilà tous des noms utilisés dans différentes régions du globe et selon les régions linguistiques, pour désigner ce légume appartenant à la famille des Composées. Alors que dans les régions francophones le nom Endive ou Chicon est utilisé, les germanophones eux utilisent le nom Chicorée. En Amérique du Nord, Endive est le nom usuel tant en région francophone qu' anglophone. Seul Witloof (feuille blanche, en flamand) fait référence unanime au légume produit à partir d'une racine de chicorée en conditions de culture particulière (forçage).

3. Epinard:

L’épinard apparaît en Europe au Moyen Age. Il viendrait du Caucase, et de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Ce sont les Arabes qui nous l’ont apporté vers 1100. Chez nous, c’est un légume feuille de consommation récente puisqu’il n’a connu une véritable expansion qu’au début du XVII e siècle où l’on en raffolait cuisiné... au sucre !
Lorsqu’ils sont en boite, il faut bien les égoutter avant de les utiliser. Ils sont très pratiques pour préparer des tourtes ou fourrer des petits chaussons en pâte feuilletée.
Surgelés, ils sont présentés en petites portions afin que la décongélation soit rapide. On peut les acheter nature et les cuisiner ou bien choisir des épinards à la crème.

4. Le Fenouil:

Origine: Méditerranée

Nourriture des dieux pour accéder à la connaissance. Dans la mythologie, le fenouil géant était une nourriture des dieux et quiconque en consommait pouvait accéder à la connaissance, une croyance vieille de 6 000 ans. Utilisée par les Égyptiens et les Chinois dès l'Âge de Bronze, les Grecs en firent un symbole de victoire lorsqu'ils battirent les Perses à Marathon en l'an 490 av. J.-C. ... dans un champ de fenouil. Les branches étaient entrelacées pour former les couronnes lors des grandes cérémonies.
Cultivé par les Romains pour son bulbe, ils l'introduisent en Angleterre mais les habitants préférèrent ses graines au légume lui-même.

Pour éloigner les démons, rien ne vaut une poignée de fenouil jetée au feu, racontent les sages du Moyen-Âge. Il fait partie des neuf herbes sortilèges que l'on peut brandir devant la douleur aussi bien que devant une mauvaise langue bien acérée. Il a le pouvoir de battre les chiffres néfastes de 3 et de 30; il repousse la main des suppôts de Satan et annule les mauvais sorts. Il déjoue les sorcières et toutes les viles créatures. Son pouvoir est tellement grand que seigneurs et paysans bourrent les trous de serrure d'une touffe de feuilles et suspendent des branches au-dessus des portes pour préserver la maison contre les oeuvres des sorcières, surtout celles qui mènent la farandole à la veille de la mi-été.

Fiche culinaire du fenouil

Le fenouil est consommé régulièrement et en grande quantité avec les poissons et les fruits verts (durs) pour en faciliter la digestion.
Valeur nutritive (100 g)

Légume minceur par excellence car il se compose surtout d'eau
- Calories: 28
- Hydrate de carbone: 5,0 g
- Matières grasses: 0,4 g
- Protéines: 2,8 g
- Riche en calcium, fer, vitamines A et C.

5. Celeri:

Le céleri est issu, du céleri sauvage (l’ache odorante) originaire des parties marécageuses du littoral des mers européennes (de la Suède jusqu'à l’Algérie). Cette légume était déjà connu dans la haute antiquité. Les grecs l’employaient pour décorer les tables lors des festins et pour ses vertus aromatiques. Très recherchée comme plante médicinale, au Moyen Age, ce n’est qu’au milieu du XVI e siècle qu’elle fut cultivée comme plante potagère. Les carnets de notes de La Quintinie mentionnent le céleri comme plat de légumes dès 1623.

Le céleri est proposé en coeurs, base du bouquet de la plante ou en garnitures composées de morceaux de tiges de céleri.

6. Ratatouille:

La Ratatouille se compose à partir de 4 éléments principaux dans des proportions similaires en volume :

Aubergines
Courgettes
Poivrons (vert, jaune ou rouge)
Tomates.

7. Piperade:

Qu'est-ce que c'est la pipérade? C’est tout simplement une fondue de poivrons.

Emincer des poivrons de trois couleurs ainsi qu’un oignon. Les faire revenir doucement à l’huile d’olives sans coloration; assaisonner avec de l’ail haché et du basilic ciselé.

8. Poireaux:

Le poireau est une plante potagère bisannuelle issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient. Déjà cultivé par les Egyptiens, on dit que le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Les Romains en consommaient en grande quantité. Néron, qui en mangeait pour s'éclaircir la voix, fut surnommé le "porrographe". Ces mêmes Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il constitue le "légume national" gallois. Ce lien remonte à Saint David (VIème siècle), saint patron du Pays de Galles, qui aurait ordonné à des soldats combattant les Saxons de le porter afin de se reconnaître entre eux.

Léger, très peu calorique, le poireau primeur contribue à lutter contre l'obésité ou le surpoids, avec un atout particulier pour ceux qui souhaitent maigrir : ses fibres ! Très importantes dans le poireau primeur, elles ont un effet coupe-faim avec une rapide sensation de satiété. Ses fibres solubles et insolubles régulent le transit intestinal, diminuent les ballonnements et contribuent ainsi à donner un ventre plat " pour vous faire plaisir.

9. Chou Fleur:

Ses terres d’origine semblent être l’Asie mineure ou Chypre.
Depuis le Moyen Age, ce légume honorait déjà la table des papes. Introduit dans nos régions au XVIe siècle, il fut d’abord cultivé surtout dans les abbayes et les châteaux. On l’appelait alors : cavalo-fiore. Grâce aux Génois, il est arrivé en France à la fin de la Renaissance. Olivier De Serres en parlait déjà au temps d’Henri IV.

Comme tous les choux, il est très riche en magnésium, potassium et calcium. Il est également pauvre en calories ce qui lui confère une place de choix dans les régimes amaigrissants. Il est revitalisant, il entretient la santé et renforce naturellement les défenses de l'organisme.

10. Carottes:

A l'origine la carotte était blanche , sa teinte orangée ne date que du milieu du XVII e siècle. Plante médicinale jusqu'à la Renaissance, elle etait le légume traditionnel des repas maigres de carème.

Ainsi, la carotte, déesse de la beauté parmi les légumes, a plusieurs cordes à son arc. Elle entretient la souplesse de la peau et participe à son raffermissement.
En effet, la carotte est l’aliment le plus riche en béta-carotène ou provitamine A. Une portion normale de carottes couvre les apports quotidiens conseillés de la vitamine A, La Béta-carotène présente dans la carotte se transforme partiellement en vitamine avant d’être absorbée par notre corps

En boites, rapee, en rondelles, en des c’est un légume rapide et coloré.

11. Cardons:

Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut font l'objet d'une controverse. S'agit-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des côtes (cardon)? Un ancêtre commun est probablement à l'origine de ces deux espèces: le cardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Les horticulteurs romains, au fil de sélections soigneuses, en firent un légume adapté aux différentes régions productrices de l'empire.

En conserve, les quantités proposées sont les suivantes:
- Boites : 1/2 ; 4/4 ; 3/1 ; 100 oz, 5/1
- Bocal : 37cl, 72 cl.